メタボリックシンドローム
厚生労働省は、増え続ける医療費の削減のために、「高齢者の医療の確保に関する法律」をつくり、平成２０（２００８）年度からメタボリックシンドロームなどの健診を４０-７４歳の人々に行って、「異常」と判定された人に保健指導を行おうと計画しています。保健指導の中心は食事指導です。厚労省の押し進める食事指導がどんなものかはっきり判りませんが、おそらく２００５年の食事ガイドラインに沿って進めるのでしよう。このガイドラインには科学的根拠がありませんので、厚労省の目論みが奏功する可能性は万に一つもあり得ません。

健診は異常者を網にかける作業です。こんなことを６０００万人もの人に行うと「異常者」（病人）が確実に増えます。日本中が病人だらけになってしまいます。病人の烙印を押された人は「くすりを服むな」と保健師さんに言われたところで、病院・診療所に駆けこみます。医療費は確実に増えます。

この特定健診と特定保健指導は医療保険組合が行うことになっています。特定健診は１人７０００円ぐらいかかるでしょう。特定保健指導の料金がどのくらいになるか分かりませんが、医療保険組合の財政を圧迫します。将来、間違いなく健康保険料（国民負担）が増えるでしょう。

メタボリックシンドロームという言葉はすでにお聞きになっていると思います。厚労省が行おうとしている内蔵脂肪症候群の判定基準は上図の通りです。「内蔵脂肪症候群」は内蔵脂肪の蓄積（腹囲で代用）、耐糖能異常（空腹時血糖値で代用）、脂質代謝異常（高中性脂肪血症、低ＨＤＬ-コレステロール血症）、および高血圧という４つの危険因子を併せた病態をいいます。これらの症状を併せもつと、動脈硬化性疾患（心筋梗塞・脳梗塞など）が起こりやすくなるというものです。厚労省の判定基準では、腹囲が一定値（男８５、女９０ｃｍ）以上で他の３項目（高血圧、脂質異常、高血糖）のうち２つ以上が当てはまれば内臓肥満症候群、１つあるものをその予備軍に分類することになっています。

この言葉が使われる前には、主としてアメリカで「シンドロームX」、「死の四重奏」、「インスリン抵抗性症候群」という言い方が使われていました。アメリカで提唱されたこれらの症候群の概念はいずれも動脈硬化性疾患の根底に高インスリン血症（インスリン抵抗性→糖尿病）が存在するという考え方でした。

日本人の糖尿病と欧米人の糖尿病
日本人に糖尿病が急増しています。しかし、日本人の糖尿病は欧米人の糖尿病とは大きく違います。日本では最初から多少ともインスリンの分泌が衰えて糖尿病になりますが、欧米では高インスリン血症を経て糖尿病になるケースがほとんどです。欧米の肥満者はその多くが高インスリン血症を示します。インスリンは脂肪をため込むホルモンですから、その分泌が増えると肥ります。内蔵に脂肪がたまると遊離脂肪酸によってインスリンの働きが悪くなりますから、さらに多量のインスリンが必要となって分泌が増え、ますます肥ります。こうして、肥満→インスリンの働きが悪くなる（インスリン抵抗性）→インスリンの分泌増加→肥満という悪循環が始まります（下図）。

そしてついには膵臓のインスリン分泌細胞が疲弊して分泌増加の要請に応えられなくなって相対的にインスリンが不足するようになります。これが欧米人の糖尿病です。しかし、高インスリン血症を経て糖尿病になる日本人はほとんどいません。日本には反って、痩せている糖尿病患者が多いですね。だから、腹回り８５ｃｍ未満でも（男性）、９０ｃｍ未満でも（女性）、糖尿病の日本人は結構います。さらには、空腹時血糖値で糖尿病をみつけようとするアメリカ型糖尿病検診も誤りですね。これではほんとの「かくれ糖尿病」を見逃してしまいます。

昔からの日本人の食事は「穀物＋大豆＋野菜（＋魚）」でしたから、今風にいえばベジタリアンに近い食事でした。日常的にこのような食事をしている人は成人型の糖尿病（２型糖尿病）になりません。平安時代の太政大臣・藤原道長（９６６-１０２８年）の糖尿病はよく知られていますが、道長は「この世をばわが世とぞ思ふ」と自ら詠むほどの権力者で美食家でした。

膵臓のランゲルハンス島という器官にあるｂ細胞がインスリンを分泌します。日本人にはランゲルハンス島が小さくさらに数も少なくて、欧米人に比べてインスリンの分泌が少ないという特徴があります。日本人は古来、インスリンをあまり必要としない穀物中心の食生活を送ってきました。「ご飯（糖質）をたくさん食べればインスリンがたくさん要るのではないか」と誤解する人もいますが、糖質中心の食生活ではインスリンは少量で足りるのです。糖質が多いとインスリンの働きが非常によくなるからです。ですから、日本人は２０００年以上にわたって少ないインスリンで何の不都合もなく過ごしてきたのです。肉や脂肪を食べるとインスリン必要量が格段に増えます。インスリン分泌の少ない日本人が、肉や脂肪をたくさん食べるようになる（糖質の摂取量が少なくなる）と、インスリンが相対的に不足して糖尿病になってしまうのです。

くどいようですが、もう一度上図をご覧ください。現在の欧米人は基本的に肉食です。乳製品もたくさん食べます。したがってインスリンの分泌が増えます。インスリンが多くなると肥ります。アメリカには腹回りが１８０センチを越えるかと思われる男女がたくさんいます。お腹に脂肪がたまるとインスリンの働きが悪くなります。そこで膵臓のランゲルハンス島が頑張ってさらにインスリンを分泌します。これが高インスリン血症です。

このような肉食→肥満→インスリン抵抗性という悪循環を断ち切るには生活を思い切って穀物（糖質）中心の食生活に変えなければなりません。

欧米でも植物由来の食品を中心に生活している人たち（ベジタリアン）には糖尿病が少ないことが知られています（参考文献）。いくつかの臨床試験で２型糖尿病患者の食事をベジタリアン食にすると、血糖管理が容易になり、心血管系の病態が改善することが知られています。これから、メタボリックシンドローム（内蔵肥満症候群）の予防に向けて「日本人の食生活」を考えてみましょう。
参考文献
Frazer GE. Vegetarianism and obesity, obesity, hypertension, diabetes, and arthritis. In Diet, Life Expectancy, and Chronic Disease. Oxford University Press, 2003, p. 129-148.

何を食べるかは個人の自由
世の中には「あれを食べるな、これを食べよなんて余計なお世話だ。食うことが生き甲斐だ。どうなってもいいから旨いものを食いたい」という人がいます。当然です。何を食べるかは個人の勝手です。他人がとやかく口を出す筋合いのものではありません。病気になることを承知のうえで「好きなものを好きなだけ食べる」という方には「どうぞご存分に」と申し上げるほかありません。

あなたが物事をわきまえた大人なら何を食べたって勝手ですが、あなたのお子さんに「好きにしろ」はいけません。子ども（中学生まで）の食事は保護者（親）が責任をもつべきです（上図）。

私は「学校給食から牛乳を追放する」ことが食育にとって何よりも重要な課題と考えています。その理由については、ホームページ「生活習慣病を予防する食生活」の牛乳のカルシウム、「牛乳、ホルモン、健康」に関する国際ワークショップ、食に関する一日一話（１）〜牛乳について〜 などをご覧ください。あなたが保育園・幼稚園・小学校・中学校に通うお子さんの親であったら、「うちの子は人間の子どもですからウシのミルクを飲ませないでください」と担任の先生に申し出てください。文部科学省は、２００３年５月３０日付けで、「学校給食における食事内容について」という通達を各都道府県知事らに出しました。それまでは、幼稚園・小学校・中学校の先生は児童・生徒に牛乳飲用を強制していました。牛乳を飲み終わらないと、昼休みに外に出してもらえなかったのです。通達が出されてからは、学校の先生は児童・生徒に牛乳を強制しません。ですから「うちの子にはウシのミルクを飲ませないで欲しい」という要請が受け入れられるようになったのです。

安全な食事とは何か

日本人の食生活の基本は古来、「穀物＋大豆＋野菜（＋魚介類）」でした。日本人は、過去１０００年以上にわたって、コメをはじめとするデンプン（糖質あるいは炭水化物）が主成分の穀物に支えられてきたのです。

日本人が何世代にもわたって自らの身体で安全性を確認してきた食事が安全な「日本人の食事」です（上図）。この食事に見合うように日本人の身体が変化・適応してきたのです。穀物を中心とするこのような「日本人の食事」を「粗食」と呼ぶ人がいます。この食事はたしかに質素・素朴でありますが、決して粗末な食事ではありません。「日本人の食事」は「素食」（基本的な食事）であって「粗食」ではないことをご承知おきください。この「素食」を続けていればメタボリック症候群にはなりません。

１０００年前には何人の祖先がいたか
１０００年という時間の長さはなかなか実感できません。そこでつぎのように考えてみましょう。

私たちひとり１人に２人（２の１乗人）の親がいます（両親）。その母親と父親にもそれぞれ２人の親（祖父母）がいました。すなわち祖父母は４人（２の２乗人）です。その祖父母にもそれぞれ２人の親がいました。曾祖父母は８人（２の３乗人）、曾々祖父母は１６人（２の４乗人）になります。ヒトはだいたい３０歳位までに子どもをつくりますから１世代を３０年としましょう。３０年毎に祖先は倍々に増えます。１０００年は３３世代に相当します。したがって、１０００年前には２の３３乗人の祖先がいたことになります（約８６億人）。１０００年間に存在した私たちの祖先は[２の１乗＋２の２乗＋・・・＋２の３３乗]人になります（２の３４乗-２＝１７２億）（上図）。

日本人の食生活の原型が１０００年前に成立したと仮定すれば、この食事は１７２億人の祖先が食べ続けてきたものです。日本人はこの食事で考え、遊び、働くようにできているのです。この食生活は、明治維新によって西洋文化が導入されても基本的に変わることはありませんでした。それが過去４０年という短期間で一変してしまったのです。私たちは、今、１７２億もの先祖が食べ続けてきたものを捨てて、祖先が全く知らなかったものを食べるようになりました。

ケ（褻）の食事とハレ（晴）の食事
どこの国でもお祭りや誕生日などの特別な日には普段とは違ったご馳走をつくります。日本にはふだん食べている食事を「ケ（褻）の食事」、冠婚祭などの特別な日に食べる豪華な食事を「ハレ（晴）の食事」として区別する文化があります（下図）。

ケの食事は日常茶飯で身近で手に入る穀物や野菜を中心にしたもので「生きるための食事」です。地域によって食材・調理法に多少の違いはありますが基本的には「穀物＋大豆＋野菜（＋魚介類）」からなる食事です。

ハレの食事は「楽しむための食事」と言ってもいいでしょう。毎日がケの食事では飽きるでしょう。たまには原始の血が騒ぎますね。こんな時は思いっきりご馳走を食べるのです。ハレの日は饗宴であり謝肉祭でもあります。

ケの食事（日常茶飯）の一例
私がふたん食べているものはこの写真のような「3分搗きの玄米メシ」「みそ汁」「ぬか漬け」「目刺し」です。目刺しがサンマ・納豆になったり、漬け物がおひたし・油炒めになったりしますが、基本的には変わりません。この日常茶飯にかかる食費は月額１万５０００円ほどです（下図）。日常茶飯は「今晩は何をつくろうか」などと頭を悩ます必要のない食事です。日常茶飯の準備に時間をかけないでください。

しかし、これだけでは物足りませんので、いろいろな理由をつけて積極的に月に５-６回は「ハレの食事」をいただきます。ハレの日には肉も高価な魚も食います。肉はブタ肉がほとんどですが、ときには牛肉も食います。１００グラム２００-３００円で売られている牛肉は乳牛の肉ですから敬遠します。もったいないとは思いますが、月に１度程度のことですから１００グラム１０００円以上の牛肉にしています。ほとんどは家で腕を振るいますが、外食もけっこう楽しんでいます。古稀を過ぎれば毎日がハレの日になりますが、内容はおどらくもっと簡素なものになるでしょうね。

穀物食「穀物＋大豆＋野菜（＋魚介類）」の威力

穀物食の威力は抜群です。この内容の詳細は「穀物食の威力 その１」「穀物食の威力 その２」「穀物食の威力 その３」をご覧ください。

蓮如は、全身で親鸞に帰依して親鸞の教えを広め、巨大な本願寺教団をきずきあげたお坊さんですが、生涯に２７人の子を設けています。何よりも驚嘆すべきは、７２歳で５人目の妻を娶り、８４歳で亡くなるまでにこの女性に７人の子どもを産ませたというエネルギーです。

１８７６（明治８）年に来日した医師・ベルツは、日本人の食生活と体力を観察して「肉食は瞬間的な大仕事には適しているが、それを継続する段になると植物性食物に及ばない」という結論に達しています。さらに、ベルツは、1901年のベルリンの医学会で行った講演で、「東京から日光までの110キロの道を、馬車で走ったときは、馬を6回取り替えて14時間かかったが、同じ道を54キロの男子を乗せた人力車は、車夫一人で14時間半で走った」というエピソードを紹介し、日本の植物食が素晴らしい能力を発揮させることを述べています。

カリフォルニア大学のオーニシュ博士は、「食生活を改めることによって冠動脈疾患が治る」という仮説を実証しています。その食事は、脂肪１０%以下、タンパク質１５-２５％、糖質７０-７５%というベジタリアンの食事にほぼ近いものでした。この食事を１年続けた狭心症患者は、体重が減り、血清コレステロールも低下し、血管造影によって動脈硬化の改善が認められました。オーニシュ博士の研究は、脂身の少ない肉にする、ビーフをトリ肉にするというように食生活を少し変えるだけでは動脈硬化は変わらない（ときには悪化する）が、食生活をがらりと変える（ベジタリアンの食事）と動脈硬化が改善することを示したものでした。当然ですね。アメリカ人とて、もとをただせば、植物食を起原とする人類の一員なのですから。

日本人の食事が変わった！
日本の食文化にはウシの体液（乳汁）を飲むという習慣はありませんでした。もちろん、日本でも牛は飼われていました。しかし、日本の牛は農耕・運搬用であり、その乳汁を子牛に飲ませても、屠殺して食ってしまうなどということはしませんでした。このことはアジア・アフリカに共通しています（例外はあります）。牛乳をそのまま（全乳のこと。現在は減菌・滅菌している）飲むのは西洋人（皮膚の色の薄い人たち；コーカソイド）だけです。

一般の日本人が牛乳を飲むようになったのはもっぱら敗戦後のことです。１９５４年に学校給食法が施行されました。この学校給食法は、学校給食を「完全給食」「補食給食」「ミルク給食」の３つに区分しています。完全給食は「パン＋おかず＋牛乳」「米飯＋おかず＋牛乳」「うどん＋おかず＋牛乳」、補食給食は「おかず＋牛乳」、ミルク給食は「牛乳」です。つまり、文部省は牛乳がない食事を学校給食とは認めなかったのです。２００７年現在になってもこの事実に変わりありません。日本の文部省は５０年以上にわたって学童・生徒に牛乳飲用を強制してきたのです。古今東西、ある特定の食品を国民に強制した国家が存在したでしょうか。皆無です。日本の文部省だけです。日本国政府は日本の子どもに「パンとミルク」を強制して、日本の食文化と伝統を破壊したのです。

厚生省は厚生省で、妊婦に「牛乳を飲まないと丈夫な子どもが生まれない」、老人に「牛乳を飲まないと骨粗鬆症になる」、一般国民には「足りない栄養素はカルシウムだけ」と牛乳を強要しました。このような政策で、１９６０（昭和３５）年代以降日本の牛乳・乳製品の消費量が急増しました（下図）。

反面、日本人の主食であったコメの消費量が減りました。コメの増産に伴ってコメが十分に食べられるようになり、１９５９（昭和３４）年には１３３・０ｋｇと戦後最大の消費量を示しました。その後、日本人はだんだんコメを食べなくなり、２０００年には５８・５ｋｇとなりました。現在の日本人はコメをよく食べていた１９５９年に比べると、その半分にも満たないコメしか食べていません。わずか１世代という短期間に食生活をこんなに大きく変えた民族は他に例をみません（動物性食品の増加と穀類の減少）。１億人を対象にした壮大な人体実験が行われたのです（下図）。

私は、１９６５（昭和４０）年以降に生まれた日本人を牛乳世代と呼んでいます。生まれたときから、いや母親の胎内にいたときから、牛乳を飲み・乳製品を食べ続けた世代です。戦後の日本人は「ごはんはいいからおかずをおあがり」と言われて育ちました。牛乳世代は家庭で親から、学校で先生から「ご飯はいいからおかずをお食べ。喉が渇いたら、水の替わりに牛乳をお飲み」と教わったのです。牛乳世代は「異民族ともいえる日本人」です。「新人類」などという表現もありました。いま、牛乳世代（最長４２歳）の子どもの「牛乳ジュニア」が思春期・青春期に達しつつあります。

キレる子どもたち
最近、「親が子をいじめ殺す」「子が親を殴り殺す・刺し殺す」「兄が妹を絞め殺す・切り刻む」などという陰惨な事件の報道が目立ちます。このような事例が本当に増えたのでしょうか、それとも単にメデイアが大げさに報道しているだけなのでしょうか。

子を殺す親、親を殺す子、妹を殺す兄など、事件の犯人のほとんどは１９６５年以降に生まれた人たち、いわゆる牛乳世代です。この人たちはパンと牛乳からなる学校給食で育ち、生まれたときから牛乳を飲むという史上初めて日本に出現した人たちです。私はこれらの事件を起こした人たちが毎朝何を食べていたかということにとても興味があります。もう誰か調べている人がいるかも知れません。調べていたら是非教えてください。私の想像では、この人たちはおそらく朝食にパンを食べていただろうと思います。パンはだれかがパン屋、スーパー、コンビニから買ってきて戸棚に入れておきます。朝起きてきた人は銘々パンを戸棚から取り出して、あるものはパンにジャムかバターを塗りたくってそのまま手づかみで食べ、あるものはトーストしてジャムかバターを塗ってやはり手づかみで食べるというのがパン食です。パンは「小麦粉＋イースト＋塩＋水」だけで作られているのではありません。パン生地には女性ホルモン入りバターが加えられています。

コメのメシを食べるのはもっと複雑です。メシを食うには、コメを研ぐ ー 釜に入れて水加減する ー 炊く ー しゃもじでメシ茶碗に盛る ー 箸で口に運ぶという何段階もの過程が必要です。親がメシを炊いて、みそ汁をつくる家庭からはこんな人殺しは出ないでしょうね。もちろん想像ですが、親殺し・子殺し・妹殺しは手づかみで食うパン食から生まれます。誤解されると困ります。朝食にパンを食うと人殺しになると言っているのではありません。パンを食ったってほとんどの子は立派に育ちます。単なる比較の問題です。

一時期、目の周りの脂肪にドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）が多いからマグロの目を食べると頭がよくなるという話がまことしやかに語られ、マグロの目が受験生にもてはやされたことがありました。人間の細胞の膜は脂質の二重膜で、物質の出入り、刺激伝達に重要な役割を演じています（下図）。

どんなものを食べたってアミノ酸の配列が変わることはありませんが（変わったら突然変異です）、脳細胞の細胞膜の構成脂質は食べたものによって変わります。魚を食べれば、魚に多い脂肪酸で細胞膜が構成されるようになり、獣脂肪・乳脂肪を食べれば脂肪酸構成が獣脂肪・乳脂肪に近くなります。すなわち、食べ物は身体だけでなく精神・思考・感情にも影響をもたらすのです。もっとも、マグロの目を食べたからといって直ちに物覚えがよくなるとは思いませんが。

日本人は何を食べたらよいか（図）

日本人の身体に一番適っているのは日本人が昔から食べ続けてきたもので、「穀物＋大豆＋野菜（＋魚介類）」からなる「糖質中心の食事」です。栄養素の割合でいうと、糖質７５％、タンパク質１５％、脂肪１０％になります。もう一つ重要なことは「牛乳・乳製品を摂らない」ということです。なぜ、日本人は牛乳・乳製品を摂ってはいけないかということに関しては「牛乳、ホルモン、健康」に関するワークショップをご覧ください。

玄米と白米
玄米（げんまい）は、稲の籾殻をとった状態の精白されていない米です。生きているから、水につければ芽が出て稲に育ちます（図、左図はWikipediaから）。玄米を精米して糠と胚芽を除いたものが白米ですが、一般に、穀物を精白した際に出る果皮・種皮・胚芽の混合物を糠と呼んでいます。米の康（すこやか・やすらか）な部分を意味する糠という文字は面白いですね。この糠を含んでいる玄米は完全食品です。白米だけでは生きられませんが、人間は玄米だけで生きてゆくことができます。

糖質の減少が糖尿病を招く
「食生活の欧米化で糖尿病が増えた」と言われますが、事実はまことに奇妙で、日本人が穀物（＝糖質）を食べなくなったので糖尿病が増えたのです。この点に関しては、綜合臨床５６巻１号（永井書店、２００７年１月）に掲載された「糖質の減少が糖尿病を招く？」をお読みください。なぜ、糖質が少ないと糖尿病になってしまうのか、その詳細については「食に関する一日一話（２）〜糖尿尿〜」をご覧ください。

穀物食（高糖質食）はインスリンの効き目をよくする
私たちの研究に基づく穀物食の効果をまとめておきます（図）。

まず、穀物食の最大の利点はメタボリック症候群の根底をなす肥満が予防できるということです。「穀物食（高糖質食）」→「インスリンの効き目がよくなる」→「少ないインスリンで心身が活動する」→「インスリンの分泌が少なくなる」→「肥らない」のです（図）。

一時期「低インスリンダイエット」とおかしな痩身法が流行しました。インスリンの分泌が少なければ肥らないという主張は正しいのですが、グライセミック・インデックス（グリセミック・インデックス、ＧＩ）に基づいたダイエット法は危険です。ＧＩはブドウ糖５０グラムを含む水溶液で上昇する血糖値（実際は２時間までの血糖曲線下面積）を１００としていろいろな食品の血糖値の上昇を数値化したものです。ＧＩの低い食品を摂っていればインスリンの分泌が少なくなるから肥らないだろうという考え方です。糖尿病の専門家ですらＧＩを勧める人がいます。まことに困ったことです。

肉や脂や乳製品のＧＩが低いのは当然です。たった２時間の血糖値に基づいて計算した数値であるということを忘れないでください。このような食品を３日や４日続けたからといってどうということはありません。体重が落ちることもあるでしょう。しかし、長期間にわたって肉・乳製品を食べ続ければ、「インスリンの効き目が悪くなる」→「身体がさらなるインスリンを要求する」→「インスリン分泌が増える」という結果になって「肥ってしまう」のです。くれぐれも、「低インスリンダイエット」というまやかしに騙されないでください。

高血圧の予防にはよく身体を動かすことと塩分を少なくすることです。「コメのメシ」の欠点はうま過ぎることですね。おかずなしで食べられます。温かいメシなら塩を振るだけでも、醤油をかけても、味噌を添えるだけでも美味しくいただけます。おかずの塩味を薄くし、みそ汁もできる限り薄味にすることが肝要です。ダシをしっかりとれば薄味で十分ですし、辛いものが平気なら七色唐辛子を振れば結構なみそ汁になります。

手のひらに少量の塩を振ってメシをにぎったおにぎりは美味ですが、コンビニ・スーパーのおむすび・おにぎりは美味しくありません。大量生産向きに塩を加えてメシを炊くからでしょう。塩味がきつ過ぎます。

短期間（１週間程度）の高糖質食では血清の中性脂肪が上昇しますが、長期（数ヶ月以上）にわたると中性脂肪が下がります。さらに悪玉といわれるＬＤＬ-コレステロールが下がり、善玉のＨＤＬ-コレステロールが増えます。すなわち、メタボリック症候群を予防する、あるいはすでに症候群と言われている人がその症状を改善するためには食生活をがらりと変えて穀類中心の食事にすることです。食生活を変えるだけでも効果がありますが、身体活動を増やすとさらに効果が大きくなります。電車・バス通勤する人は一駅前で降りて歩く、電車・バスの中では座らないなど、日常生活の中で活動を増やすことです。

２型糖尿病の食事療法は穀物食（高糖質食）で
肉食の多い欧米で植物食のベジタリアンが増えています。穀類中心の植物食が２型糖尿病（成人型糖尿病とも呼ばれていました）の治療に有効で、血糖だけでなく、コレステロールや中性脂肪が下がります。たとえば、１９９４年にアメリカの糖尿病治療に関する有名な雑誌Ｄｉａｂｅｔｅｓ Ｃａｒｅに掲載された報告（参考文献１）はつぎのような内容です。６５２名の２型糖尿病患者に食事を脂肪含有量１０％の低脂肪／高糖質のベジタリアン食に変えるよう強力に指導して３週間後にどうなったかを調べました。食事改変によって血糖値が下がり、インスリン治療を受けていた２１２名のうち８３名（３９％）がインスリン不要となり、経口血糖降下薬を服用していた１９７名のうち１４０名（７１％）が服薬を止めることができました。投薬を受けていなかった２４３名ではその７３％（１７７名）の空腹時血糖値が１４０ｍｇ／ｄｌ以下に低下しました。それだけではありません。血圧が下がったのです。３１９名が降圧剤を服用していたのですが、１０８名（３４％）が降圧剤を必要としないほどに血圧が下がりました。さらに、総コレステロールとＬＤＬ-コレステロールはともに２２％下がり、中性脂肪は３３％も低下しました。

この臨床試験では食事を変えると同時に運動量を多くするように指示されていました。したがって、糖尿病がよくなったのは食事を変えたからなのか、運動量が増えたからなのかはっきりしません。運動量を変えずに食事を低脂肪のベジタリアン食にしたら２型糖尿病患者の症状がどうなるかを調べた研究があります（参考文献２）。この研究を少し詳しく紹介します。

２型糖尿病患者を無作為（ランダム）に２群に分けて、一方（４９名）にベジタリアン食を、他方（５０名）にアメリカ糖尿病協会（ＡＤＡ）が推奨する食事を２２週間にわたって食べてもらいました。２２週間（５ヵ月）という介入試験の長さが驚きですね。参加者全員に普段の運動習慣を変えないよう要請しました。

ベジタリアン食はタンパク質１５％、脂質１０％、糖質７５％で、穀物、豆類、野菜、果物を中心にした食事。どの食品についても食べる量を制限しませんでした。日本人なら「穀物＋大豆＋野菜＋果物」を組み合わせて好きなだけ食べよといったところです。

一方、ＡＤＡ食はタンパク質１５-２０％、飽和脂肪７％未満、コレステロール２００ｍｇ/日以下、糖質と一価不飽和脂肪酸が６０-７０％という食事で、ガイドライン（参考文献３）にしたがって体重と血清脂質の測定値に基づいて個人ごとに摂取量を定め、エネルギー消費量を５００-１０００kcal減らすというカロリー制限を行いました。一人一人に適切なＡＤＡ食をアドバイスするのは複雑な作業です。

１週間ごとに一度、参加者は医師・栄養士・調理師を交えて会合し、栄養と調理に関して指示を受けました。また、食事を変えてから４週、８週、１３週、２０週後に登録栄養士が予告なしに参加者全員に電話をかけて調査時点からさかのぼって24時間分の食物の摂取状況を調査しました。この電話調査は、参加者が所期の食事目標をどの程度守っているかを判断するとともに、新たな指示を与えるために行ったものです。これに加えて、第１週、１１週、２２週に３日間の食事記録を集めて栄養分析を行っています。

参加者は全員、それまで受けていた糖尿病の治療を継続するよう要請されました。ただし、血糖降下剤によって低血糖の症状が現れた場合には糖尿病の専門医が薬剤を減量しました。

食事介入試験中の各種検査は０、１１、２２週後に行いましたが、いずれも最後の食事から１２時間後の空腹時に行っています。

まず、ベジタリアン食群とＡＤＡ食群の食事改変前のデータを表１に掲げます。アメリカの糖尿病患者には肥った人が多いですね。両群ともにＢＭＩ（体重［ｋｇ］を身長［ｍ］の２乗で割った体格指数）が３０を越える人が６０％以上います。また、メトフォルミン（メトホルミン）やスルフォニルウレアなどの経口糖尿病薬を服用する人が多く、とくに７０％の患者がメトホルミンを服用しています。

食事を変えてから２２週間経って調べた結果では、エネルギー・タンパク質・糖質・脂肪摂取量が変わりました（表２）。１日当たりのエネルギー消費量はベジタリアン食で１７５９から１４２７ｋｃａｌへ、ＡＤＡ食で１８４６から１３９１ｋｃａｌへと減少しました。タンパク質摂取量はベジタリアン食で７７から５１gへと減り、ＡＤＡ食で８５から７３gへと減少しました。ベジタリアン食群の脂肪摂取量は７２から３０gへと大幅に減り、ＡＤＡ食でも７３から５２gへと小幅ながら減っています。一方、ベジタリアン食群の糖質摂取量は２０５から２５１gへと大きく増えましたが、ＡＤＡ食では２１３から１６５gへと減りました。

エネルギー・タンパク質・脂肪の摂取量の変化をベジタリアン食とＡＤＡ食で比較しますと、ＡＤＡ食群のエネルギーの減少量（２５％減）はベジタリアン食群（１９％減）を上回りましたが、両群の間に有意の差は認められません。両群の間で認められた最も大きな変化は糖質の摂取量でした。ベジタリアン食群では糖質摂取量が２２％増えたのに対して、ＡＤＡ食群では２３％減少しました。

食事を変えてから、ＡＤＡ食群５０人中の１３人（２６％）が低血糖を防ぐために血糖降下剤を減らしましたが、ベジタリアン食群４９人中の２１人（４３％）もの患者が薬を減らしていました。すなわち、アメリカ糖尿病協会（ＡＤＡ）が勧奨する食事療法でも糖尿病の症状は改善されますが、ベジタリアン食にするとさらに効果が大きいことがわかります。ただし、食事を大きく変えても糖尿病治療薬の量を変えなかった患者がベジタリアン食群で２４人、ＡＤＡ食群で３３人いました。

食事をベジタリアン食群あるいはＡＤＡ食群に変えることによって糖尿病の症状（空腹時血糖、ヘモグロビンＡ1cなど）がどのように変わったかを表３で見てみます。食事を変えながら糖尿病治療薬の量を変えたのでは、最終結果が食事の変化によるものなのか、薬の影響なのか判りませんので、表３は薬の量を変えなかったベジタリアン食の２４人、ＡＤＡ食の３３人に関するデータです。食事を変えることによって、体重・ＢＭＩ・腹囲・ヘモグロビンA1c・空腹時血糖が改善しています。ベジタリアン食によってヘモグロビンA1cがＡＤＡ食より有意に大きく低下しています。

糖尿病患者で最も関心があるのはヘモグロビンA1cの低下でしょう。ベジタリアン食による低下とＡＤＡ食による低下を比べて図にしました。ＡＤＡ食でもヘモグロビンA1cは下がりますが、その低下の程度はわずかで１１週で下げ止まっています。それに比べて、ベジタリアン食ではより急速にA1cが下がり、２２週になっても低下はなお続いています。ベジタリアン食は糖尿病に有効です。日本の糖尿病患者は一刻も早く「穀物＋大豆＋野菜（＋魚）」の日本型ベジタリアン食に切り替えることです。

食事を変えた２２週間の間、脂質降下薬の量が変化しなかった糖尿病患者はベジタリアン食で３９人、ＡＤＡ食で４１人いました。この人たちについて、食事の変化が血漿脂質に与えた影響を比較した結果を表４に示します。ベジタリアン食に切り替えた糖尿病患者では、総コレステロール・ＨＤＬコレステロール・ＬＤＬコレステロール・ＶＬＤＬコレステロール・中性脂肪のすべてが望ましい方向に有意に変化しました。一方、ＡＤＡ食で血漿脂質が有意に低下したのは総コレステロールとＬＤＬコレステロールの２項目だけでした。総コレステロールとＬＤＬコレステロールはＡＤＡ食よりもベジタリアン食によって有意に大きな低下が起こっています。ベジタリアン食は血糖コントロールに有効であるだけではありません。動脈硬化の原因となる脂質代謝異常の修復にも極めて有効です。

ベジタリアン食（＝植物を中心にした食事＝日本人の日常茶飯）は糖尿病の予防に有効なだけでなく治療にも有効です。日本の糖尿病患者は一刻も早く「穀物＋大豆＋野菜（＋魚）」の日本型ベジタリアン食に切り替えることです。昔から食べていた食事にするだけですから、日本人には容易です。しかも食べる量を制限する必要がないのです。「穀物＋大豆＋野菜（＋魚）」の食事はそんなにたくさん食べられるものではありません。

食事を「日本人の日常茶飯」にするだけでも糖尿病や脂質代謝異常（すなわちメタボリック症候群）の予防と治療に効果がありますが、これに身体活動（運動）を組み合わせるとその効果は抜群です。
文献
１ Barnard RJ, Jung T, Inkeles SB.　Diet and exercise in the treatment of NIDDM. The need for early emphasis. Diabetes Care 17: 1469-1472, 1994.
２ Barnard ND, Cohen J, Jenkins DJ, Turner-McGrievy G, Gloede L, Jaster B, Seidl K, Green AA, Talpers S. A low-fat vegan diet improves glycemic control and cardiovascular risk factors in a randomized clinical trial in individuals with type 2 diabetes. Diabetes Care 29(8): 1777-1783, 2006.
３ Franz MJ, Bantle JP, Beebe CA, Brunzell JD, Chiasson JL, Garg A, Holzmeister LA, Hoogwerf B, Mayer-Davis E, Mooradian AD, Purnell JQ, Wheeler M; American Diabetes Association. Evidence-based nutrition principles and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications. Diabetes Care 26 (Suppl 1): S51-61, 2003.

日本とアメリカ
アメリカにおけるがん（肺がん・乳がん・前立腺がん・大腸がん）や心筋梗塞の発生率が日本に比べると圧倒的に多いということはご存知ですね。一例として男前立腺がんと女の乳がんの発生率を図（左：前立腺がん、右：乳がん）に示します。縦軸に発生率、横軸に年齢を目盛りました。前立腺がんも乳がんもホルモン依存性の悪性腫瘍です。これらのがんが日本に比べて圧倒的にアメリカに多いことを再認識していただけると思います。�

この違いが日本人とアメリカ人の遺伝的な差によるものではないことは、アメリカに移住した日本人のがんの発生率がアメリカ人並みになるという移民研究で明らかです。こんなに大きく異なる理由は唯一つ、日常的に食べているものが日本とアメリカで違うからです。,

、

アメリカ人と日本人の乳・乳製品の消費量の違いをご覧ください（上図）。アメリカ人は日本人の３-４倍もの乳・乳製品を摂取しています。乳・乳製品は日本人にとっては単なる嗜好品に過ぎませんが、アメリカ人にとっては伝統的な食文化を構成する食品の一つです。アメリカの前立腺がんや乳がんは彼らの文化に起因する病気と言ってよいでしょう。

現代の牛乳・乳製品がどんなものなのか、なぜ日本人は飲んではいけないのか次項でお話しします。

このアメリカでも１９９０年ごろからがんや心筋梗塞による死亡が減少しています。アメリカ人が少しずつ自分たちの食生活を変えつつあるのです。肉や乳製品に替えて穀物や野菜を食べる人が増えました。２００６年１０月に２日間、延べ１０人のアメリカ人と朝食をともにしましたが、パンにバターを塗った人は一人もいませんでした。みんなジャムあるいは蜂蜜でパンを食べていました。まあ、「牛乳、ホルモン、健康」に関するワークショップの参加者だったから、一般アメリカ人とは違うのかも知れませんが。嫌な言葉ですが、いわゆる「教養あるアメリカ人」でベジタリアンあるいはビーガン（ｖｅｇａｎ：肉だけでなく魚を含めて動物性食品を一切摂らないひと）に転向するひとが増えました。

下図は一人一日あたりの穀物消費量（左）と野菜消費量（右）の日米比較です。最近ではアメリカの穀物消費量が日本に追いつきつつあります。野菜にいたっては、すでにアメリカが日本を追い越しました。

卵はすでに１９７０年代から日本人の方がアメリカ人よりたくさん食べるようになりました（下図）。

日本人はアメリカの真似をすべきではありません。日本人は賢いですね。役所（文部科学省・厚生労働省など）の強要にもかかわらず、最近の乳・乳製品の消費量は減少しています。

牛乳の魔力
日本人が生活習慣病（メタボリック症候群）の予防のために注意すべきことは「牛乳・乳製品を摂り過ぎない」ということです。牛乳は、ほかの食べ物が十分ある限り人間に不要な食品です。穀物などの食べものが十分あるときには、牛乳は摂取を控えるべきでしょう。日本人の牛乳飲用の歴史はたった２世代（６０年）のことに過ぎません。日本人は「牛乳は食品ではなく嗜好品である」と考えなくてはならないと思います。

「牛乳は身体に悪い」という意見は、ベストセラーとなった「病気にならない生き方」（新谷弘実・著、サンマーク出版、２００５年７月）によって広く世間に知られるようになりました。内視鏡で３０万人の腸をご覧になった新谷先生の「牛乳やヨーグルトを飲んだり食べたりしている人は腸相が悪い」というご意見には説得力があります。私もホームページの読者から「あなたの話は半信半疑で聞いていた。しかし、新谷先生が牛乳は身体に悪いと言っておられるから、あなたの言っていることも多分正しいのだろう」というメールをいただきました。

子牛の飲みものである牛乳が人間の食品として不適切な理由は二つあります（上図）。一つは「女性ホルモンが多い」、二つ目は「カルシウムが多過ぎる」ということです。

現在市販されている牛乳は「妊娠した牛から搾られている」のです。こんなことが大昔から行われていたわけではありません。妊娠後半の牛から牛乳を搾るようになったのは、ヨーロッパの酪農先進国でも８０年ほど前からのことに過ぎません。出産した母牛から子牛を隔離してミルクを搾りつづけ、搾りながら人工授精で妊娠させるというのが現代酪農です（下図）。欧米でも、乳・乳製品の消費量が多くなったのは１９４０年代から１９５０年代に始まったことなのです。１８９０年代には乳牛１頭からの搾乳量は１日たかだか５リットル程度であったのに、１９３０年ごろから牛乳生産量は飛躍的に増えました。この酪農技術の進歩（？）は止まることなく、１９８０年代にはとうとう狂牛病という奇病が発生してしまいました。この辺の事情はホームページの「日本人は何を食べたらよいか（最新版）」をご覧ください。

妊娠すると当然、母親の血液中の女性ホルモンが増えます。牛乳の女性ホルモン濃度は妊娠している乳牛の血液の濃度より高くなります。牛乳中に含まれる女性ホルモンは卵胞ホルモン（エストロジェン）と黄体ホルモンです。硫酸エストロンは牛乳に含まれているエストロジェンの代表格で、口から入ってエストロジェン作用を示します。妊娠後半の乳牛から搾ったミルクには多量の硫酸エストロンが含まれています（下図）。

黄体ホルモンはエストロジェンの数十倍の濃度で牛乳に含まれていますので、牛乳のエストロジェンと黄体ホルモンの比率は経口避妊ピルの比率に似ています。牛乳は妊娠しているメス牛の白い血液ですから、このことは当然といえば当然です。女性ホルモンはクリーム・バターやチーズなどの乳製品にも含まれています。とくに黄体ホルモンは乳脂肪分に多いという特徴があります。バター１グラムには３００ｎｇ（ｎｇはｐｇの１０００倍）もの黄体ホルモンが含まれているのです。

日本で最近、不妊の一因と目される子宮内膜症が急増しています。１９６０年ごろに比べるとこの４０年で約３０倍に増えました。子宮内膜症は子宮内膜組織が子宮外のところで増殖し出血や痛みを起こす病気で、エストロジェンによって進行・悪化する病気です。若い女性はアイスクリーム、チョコレート、ケーキ類、パンが大好きですね。昨今の子宮内膜症の増加は妊娠している牛から搾ったホルモン入り牛乳およびホルモン入り乳製品と関係があると私は考えています。 市販の牛乳には女性ホルモン作用（子宮肥大作用）があるのです（下図）。

１９５９年に牛乳の粉ミルクに糖類等を加えて母乳組成に近づけた「特殊調製粉乳」が作られました。１９６５（昭和４０）年以降に生まれた日本人（いわゆる牛乳世代）の多くはホルモン入り粉ミルクのお世話になりました。１９８０年代からは母乳の成分分析結果をもとにして、微量成分がなるべく母乳に近い製品が作られるようになっていますが、ホルモン入り牛乳粉ミルクがベースになっていることに変わりありません。牛乳をベースにした人工乳で育てられた女の子は母乳で育った子に比べて子宮内膜症になりやすいことが知られています。

チーズやバターなどすべての乳製品をお買いになるときは「この製品は妊娠している牛から搾った牛乳を使用していません」という表示がある製品だけをお選びください。

牛乳とカルシウム
牛乳の唯一のセールスポイントはカルシウムでした。いわく「牛乳を飲むと背が高くなる」「骨粗鬆症の予防に牛乳を」「日本人の栄養で不足しているものは一つだけ、それはカルシウム」。たしかに栄養不良では身長が伸びません。ある民族の身長は遺伝で決まっていますから、食べものが潤沢にあれば遺伝の許す範囲で背が伸びます。牛乳を浴びるほど飲んだからといって日本人の平均身長がアメリカ人並みになるわけではありません。

今では「牛乳を飲んでも骨が丈夫にならない」ことを理解してくださる方が増えました。酪農業界の長年の悩みは牛乳や乳製品の消費量が多い国ほど骨粗鬆症による骨折が多いという矛盾（カルシウム・パラドックス）を論理的に説明できないということでした。カルシウム・パラドックスを記述している論文を２編紹介します。Ａｂｅｌｏｗの図（右）は横軸に動物性タンパク質の摂取量を目盛っていますが、著者はタンパク質をカルシウムに変えても同じことだと述べています。タンパク質（とくに動物性タンパク質）をたくさん食べると、骨からカルシウムが溶け出して尿中に排泄されてしまうのです。

左図：Hegsted DM. Calcium and osteoporosis. Journal of Nutrition 116: 2316-9, 1986.
右図：Abelow BJ, Holford TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcified Tissue International 50:14-8, 1992.

子どもの頃にカルシウムをたくさん摂ると骨量が増える。若いときに骨量を多くしておくと、歳をとってから骨粗鬆症にならないと言われていたものでした。そんなことはありません。カルシウムによってたとえ骨量が増えることがあってもそれは一過性で長続きしないのです。詳しくは「子どもに牛乳を飲ませても骨は丈夫にならない（訳文）」をご覧ください。

厚生労働省や栄養学者は「日本人はカルシウム摂取が少ない、日本人に足りない栄養素はカルシウムだけ！」と我々を洗脳してきました。いったい何を根拠に「足りない、足りない」と言っているのでしょうか。カルシウムが足りなくて病気になった日本人はいません。彼らは自分たちが定めた摂取基準（所要量）に比べて「足りない、足りない」と言っているだけなのです。この豊かな日本で「栄養素はすべて足りているが、カルシウムだけが不足している」などということはあり得ません。基準に達していない理由は唯一つ、彼らがつくった基準が高過ぎるのです。自分たちが作った基準に達しないからといって、「足りない、足りない」というのはおかしいですよね。

日本人は本当に賢いですね。私たちは無意識のうちに「カルシウムの摂り過ぎは危ない」という先祖の知恵を受け継ぎました。血液中にカルシウムイオンがたくさんあると傷ついた軟部組織に沈着してしまいます。その代表は血管壁の傷ついた部分（動脈硬化）です。その詳細は「牛乳のカルシウム」をご覧ください。

「牛乳・乳製品は骨粗鬆症の予防にならない」「牛乳・乳製品は男に前立腺がん、女性に乳がんをもたらす」は確実ですが、骨粗鬆症や前立腺がん・乳がんはそのひと一代限りのことです。しかし、前思春期の子どもが飲む牛乳中の女性ホルモンは世代を越えて次世代まで影響（精巣の発達、精子の質・量）を及ぼします。お好きでしたら、あなたが牛乳を飲み、乳製品を食べることは一向に構いません。ただし、牛乳の嫌いな１５歳以下のお子さんには牛乳・乳製品を勧めないでください。

ユトレヒト大学のＢｅｒｇｗｅｒｆｆらは、牛乳中の女性ホルモン（エストロジェン）を液体クロマトグラフ-質量分析計（ＬＣ-ＭＳ）で測定して、牛乳・乳製品を通して体内に入る女性ホルモンは、今まで知られていたよりもずっと多いという結果を報告しています（参考文献）。オランダ人で１日３７２ｎｇということですから、日本人はおそらく１００ｎｇに達していることでしょう。１００ｎｇは前思春期の男の子の体内で産生されるエストロジェン量に匹敵します。つまり、日本の男の子は体内産生量とほぼ等しい女性ホルモンを乳・乳製品から毎日摂りつづけていることになります。これは単に平均値ですから。水替わりに牛乳を飲む子どもはもっと大量の女性ホルモンを摂取しています。詳しくは「乳・乳製品の女性ホルモンは人間の健康に確たる影響を与える」をお読みください。
参考文献
Malekinejad H, Scherpenisse P, Bergwerff AA. Naturally occurring estrogens in processed milk and in raw milk (from gestated cows). Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 9785-91, 2006.

まとめ（図）

日本の食料自給率（カロリーベース）は４０％といわれています。今、日本でご馳走というと、肉・卵・高級魚をふんだんに使った料理を意味しますね。自給率が低くなったのは日本人が肉や卵や乳製品を食べるようになったからです。ウシやブタやニワトリに穀物を与えるから、ウシは牛乳を分泌し、ブタは肥り、ニワトリは卵を産むのです。日本は飼料穀物のほぼ全量を外国から輸入していますから、自給率が下がってしまったのです。

いずこの国民も同じですね。余裕ができると、肉や卵を食べるようになります。お隣の中国の人口は１３億人です。中国人もやがて、日本人と同じように、年間２５０個の卵を食べるようになるでしょう。１羽のニワトリの年間産卵数を２５０個とすると、中国に少なくとも１３億羽の採卵鶏が飼育されることになります。採卵鶏１羽に与える穀物を５０ｇ／日（正しいかどうか判りません）として、１日６・５万トン、年間２４００万トンの穀物が必要となります。この数字がいかに大きいかは、日本のコメ生産量が年間１０００万トンであることを考えればお分かりいただけると思います。電化製品や自動車を輸出していくら金を稼いでも、日本人が欲しい食糧を好きなだけ購入できるとは限らないのです。中国と激しい穀物獲得競争を繰り広げることになるでしょう。

大豆は穀物ではありませんが、日本では五穀の一つに数えるほどの基幹食品です。「大豆を作ろう」（http://daizuweb.job.affrc.go.jp/subindex.html）によると、日本は５００万トンほどの大豆を消費していますが、そのうち国産は１５万トン（３％）に過ぎません。消費される大豆のほとんどは製油・飼料に用いられています（３８０万トン）。食用になるのは味噌（１７万トン）、醤油（３万トン）、豆腐・油揚（４９万トン）、納豆（１２万トン）、凍豆腐（３万トン）、その他（１０万トン）の９４万トンです。２００４-５年の日本の大豆輸入は４３５万トンでしたが、中国は２５００万トン（日本の５・７倍）も輸入しました。

日本人にとって牛乳はあってもなくてもよい農作物です。牧草地をもつ酪農家が１リットル１０００円（グラム単価１円）の高品位牛乳（妊娠していない牛から搾った牛乳）を作ればこと足ります（図）。農林水産省の押し付けに応じて「高泌乳牛型酪農」（穀物を与えて乳量を増やす酪農）を行ってきた酪農家はいずれ方向転換を迫られることになるでしょう。

日本人の基幹食物（生命線）は「米＋大豆」です。米と大豆があれば日本人は生きていけます。年間生産量を米１２００万トン（１人当たり年間１００キログラム、１日２７４グラム）、大豆１２０万トンに引き上げることは国の責任でしょう。米はともかく大豆は難しいでしょうが、農林水産省は大豆の生産拡大に税金を投入すべきです。国の政策転換によって、乳搾りの替わりに畑の肉（大豆）の生産に情熱を燃やす農家の出現を待ち望んでいます。
（おわり）