1次発酵のしかた
夏の暑い時期はラップをかけてそのままの発酵で充分です。(ホテルなどに置いてある使い捨てのシャワーキャップが便利!)
気温が低い時期はお風呂くらいの熱さの湯の中にボウルごと入れ、ラップをかけて発酵させます(左写真)。生地が2倍半から3倍にふくれるまで(4時間くらい)発酵させます。時間に余裕があれば、常温で時間をかけて発酵させてください。じっくり発酵させたパンの方が生地も落ち着き、味に深みもでるように思います。
私は寒い時期にはよく、寝る前にこねて寝ている時間に1次発酵、起きたら2次発酵して作っています。

2次発酵のしかた
夏の暑い時期は湯の上にのせないで、ラップをかけた状態でOK。
気温が低く発酵しにくい時期は熱めの湯(60度くらい)をボウルに入れ、その上に生地をのせた天板を置きます。生地にラップが触れないように、天板にコップなどを立ててラップをかけます。発酵してふくれる事も考慮してコップを置きましょう。こちらの発酵時間は1時間〜1時間半くらい。生地がひとまわり大きくなったかな、くらいまで発酵させてください。
2次発酵の場合は
気温が低い時期でも常温で発酵させた方が、焼き上がりが落ち着くように思います。