初めての梅干し作り

'05/8/6

セットに入っていたのは・・ かめ５・４Ｌ 落とし蓋１・５Ｋ おもし２・５Ｋ 布帽子、そしてレシピ。	まずは塩漬け。梅は２Ｋ用意しました。梅を傷つけないように水で洗い、半日くらい浸す。梅がよく熟している場合は３〜４時間くらい。	梅を傷つけないように気を付けながら、竹ぐしでヘタを取り除く。１個１個、丁寧に水気を拭き取る。	清潔なポリ袋の中に梅を入れ、焼酎を霧吹きでまんべんなく吹き付ける。塩がまぶしやすくなる。	塩２４０ｇを梅全体にまんべんなくふりかける。	ポリ袋の口を絞って持ち、梅１粒ずつに塩がなじむようにていねいに袋の上からなで転がす。袋をひっくり返して、反対側からも転がすとよい。

よく洗い、天日で乾かした白かめの内側に、焼酎を霧吹きで吹きつけ、塩６０ｇを底にふり入れる。この時手をよく洗い消毒を忘れない事。	梅を一気に白かめに入れる。梅を平らにならし、塩６０ｇをふる。白かめの内側の塩を焼酎を吹きつけて落とし、さらに清潔な布巾できれいにふいておく。	焼酎で消毒した落とし蓋とおもしをのせる。白かめに蓋はしない。	その上にポリ袋を開いて１枚にしたものをのせ、ゴムひもでとめて布帽子で覆いをする。日の当たらない涼しい場所で保管。梅酢が上がるまで待つ。	３日後くらいに梅酢が上がってきているかどうか１度確認。１週間くらいに梅がすっかり浸るくらいの梅酢が上がってきたら、おもしをはずし、落とし蓋だけにする。	赤じそ漬け。赤じそ２〜３ワ用意。葉のみを摘み取って重量をはかり、その１８％の塩を用意する。何回か水を替えてよく洗い、ざるにあげて水気をしっかりきる。

赤じそをポリ袋に入れ、用意した塩の半量をまんべんなくふりかける。ポリ袋の上からもむ。かさが減り、黒っぽい汁（アク）が出てくる。	ポリ袋の口を手で絞り、アクを絞り出して捨てる。ポリ袋の上からしそを軽くほぐし・・	残りの塩をふりかけ、もう１度もむ。この時、しっかりときつく絞ってアクを出しきらないと、黒っぽくくすんだ赤梅酢になってしまうので注意！	清潔なボウルにしそを入れ、葉を破らないようにほぐし広げる。白梅酢をカップ１杯すくってふり入れ軽くもむと白梅酢が鮮やかな紅色に変わる。	塩漬けの梅の上に赤じそを平らに広げるようにのせ、赤梅酢も入れる。落し蓋をのせ、梅酢が上がっていることを確認。	白かめの内側についた梅酢を清潔な布巾で拭く。ポリ袋をかけてゴムひもでとめ、白かめの蓋をする。涼しい場所に置き、土用を待つ。

さぁ、いよいよ土用干し。下にボウルをあてがったざるの上に取り出し、梅酢をきる。赤じそはかたく絞って。今、落ち着いてみるとちょっと色付きが悪いかなぁ・・	大きめのざるに梅をほぼ等間隔に並べ、赤じそも脇に広げて干す。地面に直接置かず、テーブルなどの上において干すと良い。	白かめの中の赤梅酢もラップをかけて１日干す。このざるは網がついているので、虫除けにもなる優れもの。	午前中の早めと夕方の２回、ポリ手袋をはめて梅を裏返す。夜も晴れている場合はそのまま夜露に当てて３日間干す。ただし赤じそは夜露には当てない。	土用干しを終えた梅は、熱が取れたら清潔にした白かめに赤じそと交互に入れていく。	一番上に赤じそをのせる。梅酢をひたひたに入れ、落し蓋をして軽くおもしをする。日の当たらない涼しい場所に保管。２〜３ヶ月待ったらできあがりです。