そばやの豆知識 ご存知ですか!?H14.11版 

Q:「かえし」ってなんですか?

A:そばのつゆは「だし」と「かえし」をブレンド
  して作ります。「だし」はご存知のように、
  鰹節や昆布・椎茸などを使って取る汁で、
  これに醤油・みりん・砂糖等を加えて作る
  「かえし」という、つゆのベースとなるもの
  を加えてつけ汁やかけ汁を作ります。
  
中でも醤油は、味や風味を高める点で非常に
   大きな位置を占めます。かえしとだしを合わせ
   る割合でつけ汁とかけ汁の味が変わりますし、
   うどんとそばではまた違うかえしを作ります。
   かえしの作り方には、大きく分けて
     1.本がえし
     2.生がえし
     3.半生がえし
   があり、醤油に火を入れる入れないがポイント
   になります。
☆:かえしの味を高める「みりん」について

A:料理に奥深い味わいを与えるみりん。そば
  の「かえし」をまろやかに仕上げ、コクを足
  すのにも効果があります。
  みりんはもともとは甘口の酒として作られ
  ました。日本でみりんが作られるようにな
  ったのは戦国時代の頃と言われ、製法につ
  いては中国から琉球を経て伝わったという
  説が有力。みりんは元々はもち米と米麹に
  焼酎を加えて熟成させて作っていましたが
  今ではみりんの風味に似せた品が多くあり
  それらに「みりん」の表記があるので混同さ
  れがちです。「本みりん」は酒税法に定めら
  れたもので、前述の製法で作られたもの。
  「みりん風調味料」や「発酵調味料」等は「本
  みりん」を扱うには酒類販売の免許が必要で
  あったために、「みりん」を模した調味料が
  かなり利用されるに至ったと思われます。

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