そばやの豆知識 ご存知ですか!?H14.8版 

Q:つなぎは小麦粉だけですか?

A:先月は「つなぎ」の代表的存在を「小麦粉」と
  ご紹介しましたが、つなぎとして使われる
  のは小麦粉だけではありません。小麦粉が
  穫れない地方や、そば粉より高価だったり
  保存が利かなかったりする土地では、身近
  にあるものをつなぎにしました。

  卵や山芋などは全国で使われています。
  長芋、つくね芋、自然薯(じねんじょ)など
  種類
も豊富ですし、その土地土地で穫れるもの
   を使えば良いわけです。
   他にも、郷土色を感じさせるものも、日本各地に
   伝わっています。
☆:つなぎに「そば粉」を使う事もできます。

*:そば粉を熱湯でこねると、そばに含まれて
  いるでんぷん質が糊状になるので、その性
  質を利用すると、十分つなぎになります。
  御前そばや変わりそばなど、タンパク質の
  少ないそば粉を打つときや、十割そばを打
  つときに採られる方法で、当店もこの方法
  です。
  また、友粉つなぎ
と言ってそば粉を水に溶い
   て火にかけ、蕎麦がきを作るように糊状にして
   つなぎに使う方法もあります。
   その地方に伝わるつなぎもあれば、その家に
   伝わるつなぎなど、そばをめぐる郷土文化は、
   つなぎひとつからも推し量れますね。

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