そばやの豆知識 ご存知ですか!?H14.7版 

Q:「生粉打ち」って何?

A:いわゆる「つなぎ」を使わず、そば粉100%で
  打ったそばを「生粉打ち(きこうち)」と言い
  ます。
  つなぎという発想は、元禄中期まではなか
  ったようです。そばと言えば生粉打ちが普
  通で、そちらの方が素朴な食べ方だったと
  言えます。
  つなぎが浮上してきたのは江戸時代中期頃
  ではないかと言われており、
のどを通るつる
   つるっとした食感を持つようになったのは、つな
   ぎを加えたからに他なりません。
   生粉打ちの方がランクが上といった風潮が
  ありますが、技術的な難易度はともかく

   そばを楽しむ余裕から言えば、いろいろな食べ
   方があった方がふくよかではないでしょうか。
   十割そばだけをむやみにありがたがるのは
  いかがなものでしょう?
Q:なぜつなぎを使うのですか?

A:もちろん、そば粉は十割でも繋がることは
  繋がります。しかし、そばが繋がりにくい
  性質を持っているのも事実で、例え繋がっ
  ても切れ易いことは否めません。同じ麺で
  もうどんやスパゲッティ、中華麺とは比べ
  られない脆さです。
  それは、そば粉のタンパク質がグルテンを
  形成しないためです。グルテンとは、タン
  パク質が水に溶けて網目状に結びついた物
  で、小麦粉だけが、づなぎ力がずば抜けて
  強いので、つなぎに小麦粉を加えるのは、
  自然
な成り行きですね。
   手軽に手に入り、そばを打ち易く、切れや伸び
   を緩和し、香りや風味を壊さず、よりなめらかな
   のどごしと食感を生む。
   かくして、小麦粉は昔も今も、そばのつなぎとし
   て不動の地位を守っています。

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