炭水化物（糖質）
ひとにとって最も重要な栄養素は何か。 炭水化物（糖質）である。ヒト（動物としてのひと）は大脳が発達した動物である。 脳は体重の2%を占めるに過ぎないが、そのエネルギー消費量は全エネルギーの20%（400-500 kcal）にも達する。 しかも、脳は専らグルコースを利用する。 ひとが生きているということは脳が機能しているということと同義である。 脳が機能するためには少なくとも120 gの炭水化物が必要である。
ヒトは肝臓と筋肉に炭水化物をグリコーゲン（動物デンプン）という形で保有している。 肝臓に60 g、筋肉に120 gほどである。肝臓のグリコーゲンは分解してグルコース（血糖）として 血中に放出されるが、筋肉のグリコーゲンは筋肉のために使われ、血液にグルコースを供給することはない。 筋肉はグルコースを乳酸に分解する過程でエネルギーを獲得する。 生じた乳酸は肝臓あるいは腎臓に送られ、再びグルコースに作り換えられる（糖新生）。 また、心筋、副腎髄質、赤血球などもグルコースを唯一のエネルギー源としており、1日40 gほど消費する。 したがって、ひとはグルコース源としてデンプンを摂らなければならない。 デンプンが多量に存在するのは植物だけである。動物の肉を食しても炭水化物はごくわずかしか補給されない。 デンプンが少ないときは、やむを得ず、タンパク質の構成成分であるアミノ酸などからグルコースを作って、 脳や心筋にエネルギー源を供給しなければならない。
哺乳類
ひとは自分の身体にあるものを食物として摂る必要はない。 ヒトの身体にはタンパク質（肉）もあれば、脂肪もある。 ひとがヒトを食べる食人はタブーになっているが、食うものが全くなくなれば（極限の飢餓状態） ひとはヒトを食う。他に口にするものがあればひとはヒトを食わない。 これは、ひとは他人の肉を食わないということであって、自分の肉は食う。 口に入れるものが少なくなれば、自分の身体の筋肉や脂肪からエネルギーを得る。 痩せるということは自分の肉を消費した結果である。
ウシ、ウマ、ブタなどはヒトと同じ哺乳類の仲間である。 ひとが哺乳類を食う必要はない。彼らの身体はヒトの身体と基本的に同じだからだ。 哺乳類の肉を食うということは、ひとが自分の肉を食べることと同じで、他に食うものがないときだけ 食えばよい。ひとが哺乳類を食うということは、牛がウシを食うことと基本的に変わりはない。
ひとの食物としては鳥類は哺乳類よりましで、魚類は鳥類に比べてさらによい。 ひとの食物はヒトからの遺伝的距離が離れているものほどよい。 つまり、ひとの食物としては植物が最高である。 植物は、ひとにとって最も大切な炭水化物（デンプン）の唯一の供給源だ。 昨今、繊維、センイとうるさいが、センイを供給してくれるのは植物だけである（なぜ哺乳類を食ってはいけないか）。
肉食と骨粗鬆症
1960年以前の日本人のタンパク摂取量は少なかった （欧米でも平均的な西洋人のタンパク質摂取量が急増したのは第一次世界大戦後のことに過ぎない）。 人間の腎臓は多量のタンパク質の処理には不向きにできている。 成長したひとにはそんなにタンパク質は必要ない。19歳から51歳の成人に対するアメリカの タンパク質摂取量の勧告値は0.75 g/kgである。 これに従うと、体重60 kgの人は1日に45 gでよいことになる。 WHOは成人のタンパク質摂取量は1日当たり0.6 g/kg でよいという。 60 kgの人は36 gでよいことになる。日本の第6次栄養所要量（2000年から2004年まで適用）における タンパク質所要量はなんと60歳以上の男性で65 g、女性で55 gである。タンパク質が多すぎる！ 現在の日本人のタンパク質摂取量は総カロリーの16%に達している。 1998年の国民栄養調査によると、50-59歳の日本人は平均して87.3 gのタンパク質を摂取している （うち、動物性タンパク質が46.9 gで54%を占める）。日本人の身体が悲鳴をあげている。 「タンパク質が多すぎる！」
大方の予想に反して、西洋人は日本人に比べて大腿骨頚部骨折を起こしやすい（1, 2）。 例えば、35歳以上の女性の大腿骨頚部骨折の発生率はイギリス、オックスフォードで人口10万対202であるが、 鳥取県の同年齢女性における発生率は半分以下の90である（3）。
アベロウ（Abelow）らは、世界の16カ国について動物性食品およびカルシウムの 摂取量と50歳以上の女性における骨折発生率との関係を調べている（2）。 骨折発生率は論文に発表された数値を使い、動物性タンパク質やカルシウムの摂取量はFAOの数値を使った。 その結果、動物性食品の摂取量と骨折の間には強い正の相関関係が認められた （図１）。
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つまり、肉や牛乳をたくさん摂取している国ほど骨折が多い。 骨折が多いのはノルウェー、スウェーデン、デンマーク、ニュージーランド、イギリス、アメリカ、 フィンランド、イスラエルで、少ないのはパプア・ニューギニア、南アフリカ（黒人）、シンガポール、 ユーゴスラビア、香港、スペインであった。 アメリカの黒人女性の骨折はアメリカ・ヨーロッパの白人女性に比べると少ないが、 南アフリカの黒人女性よりはるかに多かった。また、カルシウム摂取量と骨折発生率の関係をみると、 カルシウム摂取量の多い国ほど骨折が多いという結果になった。
タンパク質を構成するアミノ酸にはメチオニン、システインなどの含硫アミノ酸がある。 動物性タンパク質は植物性タンパク質に比べて含硫アミノ酸が多い。 これらのアミノ酸の硫黄は分解されて硫酸イオンとなり体液の酸・塩基平衡を酸性側に傾ける。 酸性になった体液をアルカリにして酸・塩基平衡を保たなければならない。酸性に傾くと 体液は直ちにアルカリで中和される。中和に用いられるアルカリ源はカルシウムである。 体内のカルシウムの99%は骨に存在する。細胞内の微量のカルシウムを中和に用いることはできないので 骨のカルシウムがもっぱら使われる。酸ー塩基平衡が酸性側に傾くと、カルシウム・バランスが 負に傾いてしまう。骨のカルシウムが溶け出して尿中に排泄されてしまうのだ。
イギリスと日本で骨量と骨折（大腿頚部骨折）を比較した疫学研究がある（4）。 この研究は、ハートフォードシャーの男172人および女143人と和歌山県太地の男86人および女90人について、 体格、骨量（大腿骨頚部と腰椎）、生活習慣（飲酒、喫煙、カルシウム摂取量、屋外活動）などを 比較したものである。イギリスでは4年後、日本では3年後に骨量を再検査して加齢による骨量変化を 比較している。初回測定の骨量は男女ともにイギリス人の方が多かったが、骨量の1年当たりの減少率は 男女ともにイギリス人の方が大きかった。すなわち、イギリス人の骨量は日本人に比べて加齢とともに 急速に減少した。この傾向はとくにイギリス人女性で著しい。 この調査では、男女とも、体格（BMI）はイギリス人の方が大きく、屋外運動量もイギリス人の方が多かった。 体格が大きく、運動量が多いということは骨量の増加に役立つことである。 それにもかかわらず、イギリス人では年齢とともに骨量が減少した。牛乳を飲まない日本人の方が 骨量の減少が少ないのだ。つぎの2つがこの矛盾を説明する。 （1）日本人のカルシウム要求量はイギリス人（西洋人）に比べて少ない （日本人は少ないカルシウムで生存できるという遺伝的特性をもつ）。 （2）牛乳中のカルシウムは役立たない。牛乳はタンパク質がほぼ20%を占める高タンパク食品である （牛乳は水分90%の液体であることを想起してほしい）。今はやりの低脂肪乳は さらにタンパク質の占める割合が増える。脂肪分が2%、1%になれば、タンパク質はそれぞれ25%、30%に増える。
植物
ヒトは植物から必要なものを補給するように進化してきた動物である。 しかし、ウシやヒツジと違って、草や木の葉のセルロースを利用するようにはならなかった。 穀物、果実や根茎など、植物が光合成で蓄えたデンプンを利用することによって、 生命を維持するようになった哺乳類の一種である。エスキモーとて例外ではない。 彼らが移り住んだ地がたまたま食糧となる植物がなく、魚類や海棲哺乳類を捕食する以外に 生きる術（すべ）がなかっただけのことである。西洋人がウシを食いミルクを利用するのは、 彼らがその風土に適応した結果である。西洋人の食生活は、西洋という地にあって長い時間をかけて 築き上げられた食体系である。彼の地で発達した近代栄養学（タンパク・ビタミン・ミネラルという成分栄養学）を 日本語にそのまま翻訳すべきではない。
牛乳を飲まないでカルシウムが充分に摂れるのか。 この問いには「象を見よ」と答えよう。アフリカ象の巨大な骨格、2メートルにおよぶ立派な牙。 あれはみな草木に含まれるカルシウムから作られたのだ。大地に根を張る植物は土壌のカルシウムを 吸収して根や葉に保有する。陸上の巨大な草食動物はみなこのカルシウムによってあのような巨体になった。 ひとが食する野菜もそれなりのカルシウムを含んでいる。太陽光の少ない地域の習性だろうか、 西洋人は生野菜を好む。困ったことに、最近の若い日本女性も野菜サラダを好む。理由を尋ねると 「生野菜は新鮮だから」という。生の植物の葉や茎はウシやヒツジの食い物であって ひとの食うものではない。植物は生き物だ。植物の葉は、虫に食べられないように、保護膜（自然の農薬）で 覆われている。草木のセルロースを利用する草食動物は胃腸内の微生物がその保護膜も含めて 分解してくれるのだ。野菜は漬け物、煮物、茹でこぼす、あるいは味噌汁の具にするのが一番だ。 調理すれば野菜の嵩が減ってたくさん食すことができる。
植物食と体力
ベルツは、「肉食は瞬間的な大仕事には適しているが、それを継続する段になると 植物性食物に及ばない」と述べている（ショットレンダー著／石橋長英訳 エルウイン・フォン・ベルツ：日本に於ける一ドイツ人医師の生涯と業績一伝記叢書191 大空社 1995年10月）。 肉食と労作によって筋肉は肥大し増量するが、その増量した筋肉に仕事をさせるのは グリコーゲンと呼ばれる動物デンプンである。グリコーゲンは主として植物デンプンから作られる。 「肉食は継続する大仕事（マラソンや長距離水泳）には適していない」のだ。
古橋広之進氏（日本水連会長）は1949年（昭和24年）の日米対抗水泳の1,500米自由形で、 当時としては驚異的な18分19秒0という世界記録を樹立した。古橋氏らはこの対抗戦前の合宿で1日に5合 （0.7 kg）の米を食した（古橋広之進 人間の記録20 古橋広之進力泳30年 日本図書センター刊行、1997年2月）。 米5合は2,500 k cal、タンパク質43 gを含む。米5合を炊いてメシにすると1.5 kgになる。 1.5 kgのメシは食えるが、1 kgのパン（2,500 kcalに相当し、90 gのタンパク質を含む）は 一抱えするほどあってとても食えない。メシの水分は60%もあるのに、パンには38%の水分しかないからである。 パンはパサパサしていて水か牛乳でもないと喉を通らない。
植物食と健康
1990年にカリフォルニア大学のオーニシュ（Ornish）らが 「食生活を改めることによって冠動脈疾患が治る」という仮説を実証した（5）。 狭心症を訴える患者でかつ血管造影で軽度な冠動脈硬化を確認した患者をランダムに2群に分けた。 半分の患者（対照群）には標準的な治療（アメリカ心臓協会が推奨する食事と禁煙を勧め、必要な場合には薬剤治療も行う） を受けてもらったが、日常生活に対しては特別な介入を行わなかった。 他の半分の患者（実験群）には食生活を変えるように強力に指導した。実験群に処方された食事は、 脂肪10%以下、タンパク質15-25%、炭水化物70-75%の構成であった。卵の白身とコップ1杯の無脂肪乳あるいは ヨーグルト以外の動物性食品の摂取をを完全に禁じた（ほぼベジタリアンの食事）。
このような生活改変を1年間続けたときの効果は劇的であった。 実験群の狭心症の発作は91%減少し、発作時間も42%短くなった （これに対して対照群での発作は165%増え、発作時間も95%長くなった）。実験群では体重が減り、 血清コレステロールが低下し、冠動脈硬化も改善した。このオーニシュらの研究は、脂身の少ない肉にする、 ビーフをトリ肉にするというように食生活を少し変えるだけでは動脈硬化は変わらない（ときには悪化する） が、食生活をがらりと変える（ベジタリアンの食事）と動脈硬化が改善することを示している。 当然の結果である。アメリカ人とて、もとをただせば、植物食を起原とする人類の一員なのだから。
サプリメント
地球上のほとんどの植物は毎日強烈な太陽光線を浴びている。しかも素っ裸で。 植物も酸素を呼吸に用いる。したがって、植物は、衣服を身に纏っているヒトよりも多量の活性酸素などの フリーラジカルに曝されている。長い進化の過程で、植物はフリーラジカルから身を守る術を身につけた。b-カロテンである。b-カロテンは、発生するフリーラジカルが細胞を傷つける前に取り除いてしまう （抗酸化作用）。b-カロテンはどの植物の葉っぱにも含まれている。b-カロテンは 二つのビタミンＡからなる物質で、一部は体内でビタミンＡになる。したがってビタミンＡにも多少の 抗酸化作用がある。
果物や野菜を多く食べているひとにはがん死が少ない。この事実とb-カロテンの 抗酸化作用からして、b-カロテンやビタミンＡのがん予防効果について介入実験を行うべきだという声が 上がった。この辺が欧米人のおかしなところである。果物や野菜を食べれば足りるのに、わざわざくすり あるいはサプリメントとして服ませようというのだ（ビジネス）。
b-カロテンは黄緑野菜や果物に多い。ニンジン、サツマイモ、カボチャなどには とくに多い。今ではb-カロチンの錠剤が手に入る。しかしあのようなものを飲んではならない。 植物の中には純粋なb-カロテンだけが含まれているわけではない。同様なものがたくさんあってカロチノイドという形で 存在している。これらが一緒になって身体をフリーラジカルから守っているのだ。 b-カロテンに抗酸化作用があるからといって純粋なb-カロテンを毎日服んだら益になるどころか有害である。 その例を三つ紹介する。
b-カロテンは肺がんを予防するかどうかを巡ってフィンランドで1つとアメリカで2つの 大掛かりな人体実験が行われた。1群の人たちは毎日b-カロテン（あるいはビタミンＡ）を服み、 他方は偽薬（プラセボ）を服んで、その後の肺がん発生率を調べるという研究である。 もちろん、対象者は自分の服んでいるものがb-カロテンであるか、偽薬であるかは判らないようにしている。
フィンランドで行われた研究（6）は1985年から1988年にかけて開始され、 1993年4月30日まで続けられた。b-カロテンを服んだものでは、服まなかったものに比べて肺がんの発生率が 18%も高かった。b-カロテンを服んだものでは全死亡も増えたが、その増加は肺がん死亡の増加によるものであった。
このフィンランドでの大規模研究の結果は世界に衝撃を与えた。 そこで、同じ頃に行われていたアメリカでの研究に期待が集まった。アメリカで行われた研究の一つは 1985年に始まった（7）。対象者は、肺がんになる確率が大きいといわれている喫煙者とアスベストに曝露 したことのあるひと達である。b-カロテン群は毎日30 mgのb-カロテンと25,000国際単位のレチノール （ビタミンＡ）を服用した。平均して4.0年間の観察期間で、肺がんの発生率と死亡率だけでなく、すべての原因に よる死亡率もb-カロテンとレチノールを服んだひと達に有意に高かった。b-カロテンやビタミンＡを サプリメントとして服用することは肺がんの予防になるどころか、かえって肺がんの発生を促したのだ。 この研究は1997年末まで行われる予定であったが、21ヵ月も前に中止された。
アメリカで行われたもう一つの大規模研究は、1982年に始まり1995年12月31日に終了した（8）。 研究の対象者は年齢40-84歳の男性医師22,071人であった。11,036人が1日置きに50 mgのb-カロテンを服用し、 11,035人には偽薬が処方された。対象になった医師たちは平均して12年間（11.6-14.2年）b-カロテンあるいは偽薬を服み続けた。 b-カロテンを服んだ医師に1,273例の悪性腫瘍が発生し、偽薬を服んだ医師からは1,293例の悪性腫瘍が発生した。 肺がんの発生はb-カロテン群で82例、偽薬群で88例であった。すべてのがんによる死亡は386例と380例、 全死亡は979例と968例、心血管系疾患による死亡は338例と313例、心筋梗塞の発生は468例と489例、 脳卒中の発生は367例と382例で、いずれの指標においてもb-カロテン群と偽薬群の間に有意の差は認められなかった。 この研究によると、12年間にわたるb-カロテンの服用はがんと心血管系疾患に対してくすり（予防効果）にも ならないが、毒（発生促進）にもならないことを示している。
生物活性のある物質（くすり）を長期間にわたって服み続ければ好ましくない影響 （副作用）が現われる。本当に効くくすり（=生物活性のある物質）の服用は慎重でなければならない。 もし、サプリメントが何らかの生物活性のある物質なら、毎日服むことによって好ましくない影響が現われる。 幸いなことに、ほとんどすべてのサプリメントは毒にもくすりにもならない。 したがって大きな副作用もない。お金がかかるだけである。
グルメと日常茶飯
昨今はグルメ流行りである。テレビにグルメ番組の登場しない日はないといっていいほどだ。 グルメを礼讃する國では出生率が低い（男の生殖能力が落ちている）。 イタリア、フランス、スペイン、日本がその代表である。塩野七生さんの「再び男たちへ」（文藝春秋、1991年4月）の 「グルメ考」によると、「葡萄酒の新酒はギリシャ産のどこそこのものにかぎるとか、 魚をベースにしたソースの隠し味には、インド産の香辛料の何とかが欠かせない、という感じの美食の後に 何が来るか。安眠ではないか。安眠というからには、もちろん一人で眠りだけをむさぼることを意味する。 つまり、食事面での美味追求にエネルギーを消費してしまえば、別の面での美味追求に費やすエネルギーは残らない」のだ。 つまるところ、「グルメ志向が強いものにはインポが多い」のだ。 りんごや桃の木に肥料をやり過ぎると果実が少なくなるのと同じである。
食という行為は健康に生きるためだけのものではない。 「乳製品が美味しい、肉が大好き」という向きはミルクを飲み、肉を食えばよい。そんなことは個人の勝手だ。 ただ、「健康のために肉を食いミルクを飲む」というのは個人の愚かな行為に過ぎないが、それをことさら宣伝するのは 罪深い。日本人の日常茶飯は「穀物＋大豆＋野菜＋（魚）」がよい。肉を食うのは冠婚祭などの特別の日だけでよい。 外食でいただく肉料理の一品も結構だ。たまに食う肉はまた格別である。
参考文献
1. Ross PD, Norimatsu H, Davis JW, Yano K, Wasnich RD, Fujiwara S, Hosoda Y, Melton LJ 3rd. A comparison of hip fracture incidence among native Japanese, Japanese Americans, and American Caucasians. American Journal of Epidemiology 133:801-809, 1991
2. Abelow BJ, Holford TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcified Tissue International 50:14-8, 1992
3. Yamamoto K, Nakamura T, Kishimoto H, Hagino H, Nose T. Risk factors for hip fracture in elderly Japanese women in Tottori Prefecture, Japan. Osteoporosis International 3 (Suppl 1):48-50, 1993.
4. Dennison E, Yoshimura N, Hashimoto T, Cooper C. Bone loss in Great Britain and Japan: a comparative longitudinal study. Bone 23:379-82, 1998.
5. Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, Ports TA, McLanahan SM, Kirkeeide RL, Brand RJ, Gould KL. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? The Lifestyle Heart Trial. Lancet 336:129-133, 1990.
6. The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. New England Journal of Medicine 330: 1029-1035, 1994.
7. Omenn GS, Goodman GE, Thornquist MD, Balmes J, Cullen MR, Glass A, Keogh JP, Meyskens FL, Valanis B, Williams JH, Barnhart S, Hammar S. Effects of a combination of beta carotene and vitamin A on lung cancer and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 334: 1150-1155, 1996.
8. Hennekens CH, Buring JE, Manson JE, Stampfer M, Rosner B, Cook NR, Belanger C, LaMotte F, Gaziano JM, Ridker PM, Willett W, Peto R. Lack of effect of long-term supplementation with beta carotene on the incidence of malignant neoplasms and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 334: 1145-1149, 1996.